Виноградники компании Case Paolin с лозами сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло находятся на склонах холма Монтелло, где почва и воздействие солнечных лучей способствуют идеальному фенольному созреванию винограда, наделяющего вино "San Carlo" способностью к длительной выдержке. Виноград собирается в конце сентября-начале октября. Винификация проводится по классическому методу и включает малолактическую ферментацию. Выдержка проходит несколько этапов: первый — во французских дубовых бочках на протяжении 18-20 месяцев, второй — в больших деревянных бочках в течение 6 месяцев, третий — 6 месяцев в бутылках.