Вино "Cavalli" отличается от года к году, так как на созревание винограда большое влияние оказывают погодные условия. В 2012 году лето было довольно жарким, однако в конце августа несколько штормов все таки затронули Тоскану. Благодаря идеальной экспозиции виноградников, компании удалось собрать плоды высокого качества в момент идеальной зрелости. После алкогольной ферментации в течение 8-10 дней и мацерации, длившейся 10-14 дней, было проведено яблочно-молочное брожение в дубовых барриках и тонно. В них же вино выдерживалось около 18 месяцев. Созревание "Кавалли" продолжилось после розлива по бутылкам и заняло 12 месяцев.