Для изготовления вина "Polibio" Sangiovese, Puglia IGP используется виноград сорта Санджовезе, который произрастает на виноградниках Cantine San Giorgio в провинции Таранто. Собранный вручную виноград подвергается измельчению с последующим прессованием. Мацерация и ферментация сусла длится 10-15 дней при контролируемой температуре 22-26 °С. Выдерживается вино 4-8 месяцев в бочках объемом 10-20 гл.
Cantine San Giorgio — линейка вин, названая в честь великих мыслителей и философов. Полибий (Polybius) — древнегреческий историк, военачальник и государственный деятель, автор 40 книг "Всеобщей истории".