"Cosecha" Pedro Ximenez — изысканное, насыщенное белое сладкое вино, изготовленное из винограда сорта Педро Хименес, который выращивается на виноградниках компании в муниципалитете Херес-де-ла-Фронтера. История виноделия в регионе берет свое начало со времен финикийцев, древнего народа, жившего здесь почти тысячу лет назад. Мягкий климат с большим количеством солнечных дней и обогащенная мелом, хорошо удерживающая влагу почва создают благоприятные условия для полноценного созревания ягод винограда. После сбора урожая, осуществляемого вручную, виноград раскладывают на матах в проходах между лозами, где он заизюмливается. Из тонны свежих ягод получается 300 кг подсушенных, из которых, в свою очередь, получают всего 200 литров сока. На винодельне виноград подвергается прессованию и дальнейшей ферментации с натуральными дрожжами в открытых бочках из французского дуба. По достижении уровня алкоголя в 13% бочки герметично закрывают, что приводит к остановке брожения. Данный метод позволяет сохранить естественный уровень сахара и исключить дальнейшую оксидацию. Вино остается в этих же бочках до розлива. При соблюдении оптимальных условий хранения потенциал Ximenez-Spinola, "Cosecha" Pedro Ximenez может превышать 50 лет.